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想学西点,这些原料你知道嘛!

来源:www.yunxinmai.com 发布时间:2020/12/8 10:50:34

想学西点,这些原料你知道嘛!

下面我们和贵州西点培训小编一起来看看:

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纯脂巧克力、代脂巧克力、可可脂

纯脂巧克力 以可可和可可脂为主要原料,加入砂糖、乳粉混合、研磨后,再加香料、乳化剂等材料,经精炼、调温、成型而成。

代脂巧克力  代可可脂巧克力是指以白砂糖或甜味料、代可可脂为主要原料,添加或不添加可可制品、乳制品及食品添加剂,具有巧克力风味及性状的食品。代脂巧克力相对纯脂巧克力来说成本较低、熔点较高,含有反式脂肪酸,常用于巧克力插件、造型巧克力、巧克力风味产品的制作。

可可脂 可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中自可可豆抽取的天然食用油,它只有淡淡的巧克力味道和香气,是制作真正巧克力的材料之一。可可脂常用于星空巧克力的色淀、慕斯喷砂、巧克力外壳等制作。

葡萄糖、转化糖、麦芽糖

葡萄糖 由淀粉通过酶催化或者酸的存在下,经水解作用得到葡萄糖浆,经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖,呈白色透明状。常用于软糖、巧克力泥、淋面、馅料以及焦糖等。

转化糖 转化糖是用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物,粘度低、透明好,呈乳白色膏状或液体状。是做广式月饼的必须原料。常用于烘烤蛋糕、果酱、冰激凌、巧克力酱等。

麦芽糖 麦芽糖是由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得,颜色呈金黄色。常用于糖果,起到保湿以及增加黏稠的作用。

黄油、发酵黄油、人造黄油

黄油 黄油从牛奶中提炼出来的油脂,可分为有盐与无盐黄油,呈浅黄色,接近柠檬冰激凌的颜色,拥有天然的浓郁乳香。

发酵黄油 发酵黄油是淡奶油经过发酵后提取而来,可分为有盐黄油和无盐黄油,呈乳白色,比起黄油少了奶腥味,多了一点酸味。

人造黄油 人造黄油通过大豆油和菜籽油提炼、部分氢化后达到理想的稠度所产生而成。价格便宜、生产成本较低,味道刺鼻,相对于动物黄油,口感偏腻。

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