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来源:www.yunxinmai.com 发布时间:2020/12/11 10:05:37

我们一起来认识一下奶油,这些你都知道吗?

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据说乳及其乳制品的食用源自我国古代北方和西北方少数民族,是胡汉饮食文化交流的重要成果之一。早在东汉时,内地汉族人就清晰地认识到奶及奶制品(如奶酪)的营养价值,认为常吃奶酪不仅可保持身体健康,还能使皮肤润泽而具美容功效。如东汉学者刘熙就说:“酪,泽也。乳汁所作,使人肥泽也。古代一般将发酵乳制品称为酪。

奶油最早在中国叫,酥又称酥油即今之奶油。魏晋南北朝时期,无论边疆胡族还是内地汉族都已掌握了酥的制作方法,北魏贾思勰《齐民要术》卷6就有记载用酪制酥的抨酥法。酥油在提炼过程中去除了原料中的乳蛋白,因此也是乳糖不耐受和牛奶过敏者极好的替代乳品之一。

传闻中国还是世界冰激凌的故乡,冰激凌的英文icecream直翻就是冰冻的奶油。据有关学者考证,元代宫廷中曾有经师得到皇帝赏赐的冰酪,这就是最早的冰激凌。1295,意大利人马可波罗回国前,元世祖忽必烈将其制法告诉他才传到国外。

而如今市面上的乳制品按照乳脂含量的排序,也是我们需要知道的�

继续说说淡奶油(稀奶油)

目前我们在烘焙厨房常用的是杀菌(UHT)奶油,这种奶油的主要优点是具有较长的保质期。虽然大部分的奶油通常都经过UHT灭菌,但它们不是无菌包装的,因此必须冷藏。

除了经过巴氏杀菌,奶油通常还经过均质处理。均质使得搅打起来更困难,但是许多高脂稀奶油和搅打奶油添加了有助于搅打的乳化剂和稳定剂。脂肪含量非常高(40%)的均质奶油容易搅打。

奶油按其含有的乳脂量分类。乳脂对奶油有很多贡献,也为奶油提供浓郁的风味。均质处理的奶油会形成可保持悬浮状态的微小油滴和小固体脂肪颗粒。这些液滴和脂肪颗粒的存在使奶油获得黏稠、滑润的质感。因为奶油含脂肪高,所以溶解在脂肪中的类胡萝卜素色素含量也很高,使奶油呈乳黄色。

在使用上,根据打发率来计算,动物奶油的用量更多。打发率,指的是奶油经过高速搅拌后,体积的膨胀率。奶油的打发,是靠大量空气的充入,使奶油膨胀起来变成固体。动物奶油打发率是很低的,最多只会膨胀到1:2,一般来说都只能打到1:1.5。但是植物奶油起码有着1:3的膨胀率,如果打发温度恰当,甚至可以达到1:41:4以上的膨胀率,这样就大大节省了原料。

高脂稀奶油含有36%~40%的乳脂(上图TATUA淡奶油就是含乳酪36%的),高脂稀奶油通常在烘焙厨房使用。其他奶油产品包括搅打奶油、低脂稀奶油和半对半稀奶油。

在美国,低脂稀奶油可以通过等量混合高脂稀奶油和全脂乳制成;半对半奶油可以通过等量混合低脂稀奶油和全脂乳制成。

在加拿大国内有两种奶油:奶油和搅打奶油。加拿大的省政府经常规定其他奶油产品的乳脂肪含量,例如:餐桌奶油、半对半奶油、谷物奶油以及区域销售的低脂稀奶油。

英国以其乳制品(包括奶油)质量而闻名,英国销售的两种常见奶油是单倍奶油和双倍奶油。单倍奶油相当于美国的低脂稀奶油。乳脂肪超过48%的双倍奶油比通常在北美洲销售的任何奶油更黏稠,风味更浓郁。许多人认为产自英格兰德文郡的双倍德文奶油是英国的奶油。

半对半奶油是由一半牛奶和一半稀奶油而成的,既有奶油丝滑的口感,又不至于被厚厚的脂肪掩盖住牛奶的醇香。可以加到咖啡里,也可以用来做菜。

打发用奶油(whipping cream ): 按照字面意思,这种稀奶油就是打发之后用来装饰蛋糕的了。打发的原理很简单,就是通过快速的搅打把空气混进去,形成泡沫。稀奶油中有很多很多小的脂肪球,球里面的脂肪有一部分是结晶,负责支撑结构,还有部分是液体,负责把结晶粘到一起。当然了以上只是建议而已希望对咱们这边有帮助,如有侵权联系删除。

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