蛋糕会回缩是什么原因？

蛋糕会回缩是什么原因？

下面我们和贵州蛋糕培训小编一起来了解一下：

刚出炉的蛋糕很热，蛋糕内含有大量的水蒸气，进入室温以后温度降低，水蒸气开始凝结成水。对于鸡蛋打发类的，因为整体柔软，大量水蒸气凝固的水分会让蛋糕内部变重，使蛋糕整体下陷。如果倒扣过来，冷却的水分向下走，蛋糕整体的密度趋于一致，就不会有问题。

以下为商用烘焙设备出品问题参考（不包括电饭煲蛋糕）

1：首先应该看看配方是否有问题

2：打发蛋白及搅拌面糊是否有问题

3：炉火和烘烤时间是否有问题

4：是否有频繁开炉门查看蛋糕

5：出炉时是否有拍盘震气

如果你是新手的话以上逐个排查可以解决大部分蛋糕回缩问题

刚刚在烤奶油奶酪戚风，妈妈偶然的一句评价点醒了我，立马来怒答一记。我觉得回缩并不是蛋白的问题哦，如果是蛋白没有打发好的话，发都发不起来，怎么还能发起来再回缩呢。我觉得回缩是因为蛋糕体组织细腻有弹性，那个张力因为加热而使蛋糕膨胀起来，可是冷却的时候这种组织势必会收紧，导致了蛋糕的回缩。戚风的组织比芝士蛋糕有弹性，所以它回缩会比芝士蛋糕更大更明显，如果戚风出炉后不倒扣的话，是会塌陷的，尤其是长得比较高的中空模做出来的戚风。现在不是追求超Q润戚风嘛，说明蛋糕体是很湿润的，湿润的蛋糕体回缩起来更快，所以要倒扣让重力去对抗它组织往回缩的弹力。还有一点我想说的是，通常戚风是放凉了脱模，我一直在纠结为什么要放凉，现在想来估计是为了让蛋糕体回缩离开模具壁，方便脱模。当然了以上资料来源于网络希望对自己有帮助，如有侵权联系删除。

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