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蛋糕会回缩是什么原因?

来源:www.yunxinmai.com 发布时间:2020/12/18 9:52:45

蛋糕会回缩是什么原因?

下面我们和贵州蛋糕培训小编一起来了解一下:

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刚出炉的蛋糕很热,蛋糕内含有大量的水蒸气,进入室温以后温度降低,水蒸气开始凝结成水。对于鸡蛋打发类的,因为整体柔软,大量水蒸气凝固的水分会让蛋糕内部变重,使蛋糕整体下陷。如果倒扣过来,冷却的水分向下走,蛋糕整体的密度趋于一致,就不会有问题。

以下为商用烘焙设备出品问题参考(不包括电饭煲蛋糕)

1:首先应该看看配方是否有问题

2:打发蛋白及搅拌面糊是否有问题

3:炉火和烘烤时间是否有问题

4:是否有频繁开炉门查看蛋糕

5:出炉时是否有拍盘震气

如果你是新手的话以上逐个排查可以解决大部分蛋糕回缩问题

刚刚在烤奶油奶酪戚风,妈妈偶然的一句评价点醒了我,立马来怒答一记。我觉得回缩并不是蛋白的问题哦,如果是蛋白没有打发好的话,发都发不起来,怎么还能发起来再回缩呢。我觉得回缩是因为蛋糕体组织细腻有弹性,那个张力因为加热而使蛋糕膨胀起来,可是冷却的时候这种组织势必会收紧,导致了蛋糕的回缩。戚风的组织比芝士蛋糕有弹性,所以它回缩会比芝士蛋糕更大更明显,如果戚风出炉后不倒扣的话,是会塌陷的,尤其是长得比较高的中空模做出来的戚风。现在不是追求超Q润戚风嘛,说明蛋糕体是很湿润的,湿润的蛋糕体回缩起来更快,所以要倒扣让重力去对抗它组织往回缩的弹力。还有一点我想说的是,通常戚风是放凉了脱模,我一直在纠结为什么要放凉,现在想来估计是为了让蛋糕体回缩离开模具壁,方便脱模。当然了以上资料来源于网络希望对自己有帮助,如有侵权联系删除。

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