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导致高筋粉打不起筋度的主要原因是什么?

来源:www.yunxinmai.com 发布时间:2019/12/3 18:21:27

导致高筋粉打不起筋度的主要原因是什么?

我们和贵阳蛋糕培训小编一起来看看:

 

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很多学西点蛋糕培训新人、烘焙新手甚至是西点蛋糕烘焙达人们学习烘焙技术都会遇到很多基础性的问题,其中有不少学员在问一些基础操作问题,其中就有高筋面粉的一些问题,在这里将为大家解答这个问题。

高筋粉中带有很多的胆固醇,含水量最少是12%左右。碳水化合物的数量,直接决定主导者小麦面粉是否筋道。当胆固醇和水混和后,将会产生华人喜欢的这种小吃,这是面筋。蕴涵的面筋越大,面团的延展性也将会越大。

小麦粉产生面筋的关键缘故有以下内容:

:应用面粉的种类。

:含水量。

:拌和、结合的频次。

:和小麦粉混和的别的材质的功效。

:拌和别的材质的机会。

通常情况下,高筋粉假如已过保存期時间没多久,还会出筋的。

假如高筋粉置放的长时间,小麦粉有显著的返潮、长霉结团状况得话,你就说明小麦粉中的胆固醇已损伤,造成没办法出筋了。

一样,高筋粉部位品牌也是批号的缘故,每一批号的小麦粉中的胆固醇含水量全是不一样的。

胆固醇不足的话会危害面筋,这一要留意下。次之,高筋粉略微返潮总是危害吐司的吸水流量,并不容易危害出筋。高筋面粉是不是出筋也跟拌料有挺大的关联,拌料出难题得话,也不容易出筋。

水分含量:制作面包的水流量(荷包蛋、牛乳……等液體还要换算成相对的水流量),剂量必须操纵在高筋面粉量的60%上下。

含油量:小麦粉顆粒会被润滑油包囊,会变弱小麦粉对水份的吸附。

含盐量:盐会提升面糊的粘度和延展性,在制作面包的当时,能够适当的放进某些盐,提高筋度。

高筋粉打不起筋度

技巧难题

面糊是不是更劲道,就必须根据持续的拓展、牵扯、摔打等方法更改胆固醇的排序构造。和面时必须要一次又一次去牵扯面糊,能量很小能够摔打面糊,反复90°伸缩、摔打面糊。

基础知识

高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上,低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉。

分类

1.特高筋粉:【水份14%,粗蛋白质13.5%以上】,通常用来做面筋,油条。

2.高筋粉:含有11.5%-14%的蛋白质,吸水量为62-66%。颜色偏深,筋度大,粘性强,表面有活性且光滑,手抓不易成团。因为蛋白质含量高, 麸质也较多,所以筋性亦强。

一般用来做面包、派皮、松饼、泡芙等偏韧性的点心。

3、中筋粉:含有9.5-11.5%的蛋白质,吸水量为50-55%。颜色乳白,筋度及黏度较均衡,体质半松散,是适用范围广泛的面粉种类,也是生活中最容易购买到的面粉。一般适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来劲道的面食点心。

4.低筋粉:含有约6.5-9.5%的蛋白质,吸水量为48-52%。颜色很白,筋度和粘性都比较低,体质松散,手抓易成团。通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。

5.一般生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的。

中筋粉替代方法:由于中粉特性恰好介于高低粉之间,当我们没有中筋面粉时,我们可以取1:1的高筋面粉和低筋面粉混合起来代替中筋面粉。

低筋粉替代方法:

中筋粉和栗粉(玉米淀粉)以4:1的比例彻底混合,以代替低筋粉使用。

或者将高筋粉放入微波炉加热2―3分钟,以此降低面粉的筋度,然后再将加热后的高筋粉与栗粉按1:1比例调配成低筋面粉。

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