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烘焙常见的问题有那些?贵州蛋糕培训小编告诉你!

来源:www.yunxinmai.com 发布时间:2019/12/4 18:23:40

烘焙常见的问题有那些?贵州蛋糕培训小编告诉你!

贵州蛋糕培训

 

一、动物奶油与植物奶油有何不同?——贵州西点蛋糕培训

贵州蛋糕西点培训班告诉你:动物奶油质地较细致,而且都是不含糖的,使用时必须另外加糖打发,冰过之后口感很像冰淇淋,适合用在需要加热的处理中。动物奶油开封后一个月内要使用完毕,不然会发酸腐败。植物奶油通常本身含糖,直接可以打发,但不适合加热,加热容易水油分离。植物奶油成本便宜,含有反式脂肪,不宜多吃,容易造成身体负担。

我校采用的都是正规大品牌的动物奶油,口感佳,更安全健康。

二、如何才能将动物奶油打发好?——贵州西点蛋糕培训学校

用来打发的动物奶油,一定要使用乳脂肪35%以上的动物性鲜奶油,若天气较热,搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块,再把打鲜奶油的盆子放上,隔着冰块打比较容易打发。若使用电动打蛋器,务必使用低速让空气慢慢进入。打至八至九分发(尾端挺直状),放冰箱冷藏备用。动物奶油比较容易融化,抹的时候动作要快,一旦觉得快融化要马上放入冰箱冷藏20~30分钟再拿出来继续操作。

三、中筋面粉和低筋面粉有什么区别?——贵州蛋糕西点培训班

中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中含的蛋白质含量,中筋面粉的蛋白质含量比低筋面粉高,蛋白质含量高,它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久,搅拌过久也容易出筋,造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久,用中筋面粉或低筋面粉来做的蛋糕就不会差别太大。希望口感松软还是用低筋面粉。

四、打蛋白霜容易失败的原因是什么?——贵州蛋糕西点培训班

临平蛋糕培训讲解:分蛋的时候一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂,使用工作盆底部一定要使用圆弧状,搅打时才不会有死角,不容易失败。搅打太久成为棉花状,尾端无法尖挺也没有办法使用。

五、蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿粘粘?——蛋糕西点培训班

1)蛋白霜打过头;

2)蛋白霜消泡了;

3)烤温不够;

4)还没有烤透;

5)倒扣的时候,如果距离桌面太近,也会使得水气回流,造成蛋糕表面湿粘。

六、戚风蛋糕从烤箱拿出来马上回缩的原因是什么?——贵州西点蛋糕培训

1)蛋白霜没有打至尖挺;

2)搅拌的时间过久,造成蛋白霜消泡,面糊没有支撑力;

3)使用了放沾烤模,导致蛋糕没有抓附力造成回缩;

4)如果在炉中膨胀得很好,一出炉就回缩是因为没有烤透,组织没有定型;

5)蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。

七、家里没有塔塔粉,烘烤戚风蛋糕一定要加入吗?——贵州西点蛋糕培训学校

蛋白霜只要确实打发,面糊中就自然充满空气,这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发粉。塔塔粉属于酸性,与添加柠檬汁的原理一样,若没有柠檬汁,也可以用白醋代替。

八、为什么面包烤出来,表面会太厚太干硬?——贵阳蛋糕培训学校

1.)炉温太低,时间烤太长;

2)油脂或糖的量太少;

3)面团发酵过度;

4)发酵没有完成,面团发的不够,面团保湿不够。

九、为什么面包发酵不好?——蛋糕西点学校

1)使用的酵母是否过期或用量不足;

2)搅拌过度或搓揉甩打不足;

3)糖的分量太高,导致渗透压过高而酵母的活动力(一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%);

4)盐的量过多,了酵母的活力;

5)面团水分过多。

十、为什么乳酪蛋糕和戚风蛋糕烤好出炉冷却后表皮会绉绉的?——蛋糕西点培训班

乳酪蛋糕的表面要烤得平滑,烤到表面全部上色为好,且表面产生一层硬膜之后再把温度降低,这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发,会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生褶皱。可以将蛋白打软一点试试。

十一、常温蛋糕容易出现的问题——贵阳蛋糕培训学校

1、蛋糕收缩:

(1)烘烤时间不够。

(2)搅拌过久。

(3)水分太大模具刷油太多。

2、蛋糕组织有空洞:

(1)泡打粉太多。

(2)面糊太干。

(3)底火太大。

3、表皮太厚,有点白:

(1)烘烤炉温太低,时间太长。

(2)糖水或水量不够。

(3)进入面火太大,表皮成形早。

(4)打发时间短,糖未打化。

4、蛋糕体积不大:

(1)蛋搅拌不够。

(2)鸡蛋不新鲜。

(3)面粉筋力太强。

5、蛋糕在炉中下陷:

(1)油分太多。

(2)炉温过高,烘烤时间短。

(3)浆太稠水少。

(4)页数筋度太高。

6、戚风蛋糕组织粗糙:

(1)面粉筋度高。

(2)鸡蛋不够新鲜。

(3)室内温度太高。

7、戚风蛋糕出炉后收腰:

(1)配方中湿性材料太多。

(2)出炉后,充分凉透方可脱模。

(3)烘烤时间太短。

8、海绵蛋糕有胶体沉底:

(1)有鸡蛋等材料湿度过低,需加温,

(2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。

9、表皮有裂口:

(1)入炉时低温太高。

(2)泡打粉太多。

10、体积太小:

(1)蛋白打的太软。

(2)面粉太多。

(3)烘烤时间太长

11、海绵蛋糕有胶体沉底:

(1)有鸡蛋等材料湿度过低,需加温,

(2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。

12、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象:

蛋清在18—23℃的情况下,其胶粘性维持在状态,起泡性能,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法:

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。

13、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象:

1)、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;

2)、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;

3)、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;

4)、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;

5)、面粉筋都太低,或烤时炉温太低;

6)、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。

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