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贵阳蛋糕培训讲讲鱼胶片与鱼胶粉的区别是什么?

来源:www.yunxinmai.com 发布时间:2020/1/1 18:42:07

贵阳蛋糕培训讲讲鱼胶片与鱼胶粉的区别是什么?

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为了让大家更清楚鱼胶粉和鱼胶片的用法和两者的分别,贵州西点培训学校实验了两种鱼胶。鱼胶又称明胶或吉利丁,是由动物的骨头提炼出来,适用于凝结果冻、慕士、甜点等。鱼胶粉及鱼胶片的份量为 1:1,如食谱用到了 10克的鱼胶粉,即是可改用10克鱼胶片,凝结的能力相若。但鱼胶片的稳定性比鱼胶粉高,商业上做的甜点大部份使用鱼胶片,而鱼胶粉的操作则比较简单,份量亦相对容易量度,适合在家使用。

鱼胶凝固液体的基本比例为 1克鱼胶粉或片:75毫升液体,此凝固的质感与罗拔臣啫喱粉根据包装上的加入热水后再凝固的啫喱软硬相若,是比较软身,为基本凝固作用。所凝固的液体还要视乎质量,而非所有液体用以上的份量即可凝固。亦可参考啫喱糖食谱,食谱上所用到的啫喱粉已经包含了鱼胶的份量,再加入鱼胶粉便可成为企身的啫喱糖。所以用任何的鱼胶前,都请依照包装上的指示使用,亦要视乎你所需的软硬度去加减鱼胶的份量。

简单解释以下的实验,两者用了相同的份量鱼胶及清水,即5克鱼胶及375毫升清水,经溶解再冷藏得出结果。实验基础为罗拔臣纯鱼胶粉及 Dr.Oetker鱼胶片。

红色小杯代表鱼胶粉,绿色小杯代表鱼胶片。

鱼胶粉使用方法:

(5克鱼胶粉及375毫升清水)

5克鱼胶粉用 375毫升内的 2汤匙液体开匀,再隔热水座溶使用,然后倒入余下的液体内拌匀。如直接用热水开,会容易出现结块,有减凝固的效果。

用鱼胶粉虽然方便,但因为开溶鱼胶粉的需要用到液体,因此使用时要自行从原食谱扣减液体的部份。

例如:食谱需要用 500毫升牛奶及 6克鱼胶粉,就要将牛奶分成两份。用470毫升+ 30毫升牛奶,30毫升的用途是开溶鱼胶粉。

鱼胶片使用方法:

(5克鱼胶片及375毫升清水)

先用冰水或雪藏过的冻水(份量外)浸软 5克鱼胶片,鱼胶片软身后搾走水份,放入碗内隔热水座溶,直接倒入 375毫升液体内拌匀即可。

备注:不同品牌的鱼胶片一片的份量会有所不同,大小和厚薄有分别,基本约为 22.5克一片。

两边分别用小碗盛起,雪藏了一个晚上,在雪藏之前两组的颜色略有不同,左边的鱼胶粉偏黄。

取出来后发现左边鱼胶粉所做出的成品明显比右边鱼胶片的混浊,用匙羹测试的软硬度相若,是基本的凝固状态。而鱼胶粉的味道带少许腥味,建议使用时可加入少量香精。

总括而言,两者的分别并不大,在乎使用的方法,有食谱用鱼胶粉比较方便,反之亦然。要掌握每个食谱作用到的份量就需要经验的累积,希望这篇文章对你们有帮助,多谢收看!

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