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贵州西点培训解释面包蛋糕培训中常见问题有那些?

来源:www.yunxinmai.com 发布时间:2020/1/6 18:44:00

贵州西点培训解释面包蛋糕培训中常见问题有那些?

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a玉米淀粉在蛋糕生产中起稀释作用吗?

答案:并不是

玉米淀粉 corn starch) 又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后,通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。吸湿性强,最高能达30%以上。

作用

玉米淀粉在加热后具有一定的黏性,之所以在蛋糕中加入玉米淀粉,就是为了让蛋糕的黏度更大,而不至于裂开。玉米淀粉主要可以在一定程度上可以减少蛋清消泡。更容易让蛋清细腻。做出来的蛋糕戚风组织细腻绵软。不容易塌陷。一定程度避免做毁的可能性。

营养:

1. 玉米是世界公认的“黄金作物”,其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首

2. 玉米面中含有亚油酸和维生素E,能使人体内胆固醇水平降低,从而减少动脉硬化的发生

3. 玉米面中含钙、铁质较多,可防止高血压、冠心病

4. 现代医学研究表明,玉米面中有丰富的谷胱甘肽,这是一种抗癌因子,在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合,使其失去毒性,然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸,可肿瘤生长

5. 玉米面还含有微量元素硒,硒能加速人体内氧化物分解,恶性肿瘤

6. 玉米面中丰富的膳食纤维,能促进肠蠕动,缩短食物通过消化道的时间,减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的,因而可减少结肠癌的发生。

b带盖吐司烤焙出炉, 发现有锐角(俗称出角)突出情况,可能是下列哪个原因( )

A.入炉面团高度够高

B.烤焙温度太高

C.最后发酵时间太久

D.基本发酵不够

答案是:最后发酵时间太久,通常情况下,美式吐司最终发酵到7~8分满即可。面包在烘烤过程中还会继续膨胀,发得太大会导致出角情况的发生。

c怎么判断面团是否发酵成功

1.目测法:面团发酵到一定时间后,如果是已经达到发酵完成状态的面团,其体积会比未发酵之前的大2-2.5倍左右。

2.手触法:用手指轻轻按压面团,手指离开面团后,其表面出现按压的凹陷(不下落不回弹),就说明面团发酵成熟了,因为发酵成熟的面团有适宜的弹性和柔软的伸展性。如果按压后很快回弹(恢复原状)是因为发酵不足,但面团继续下陷就说明发酵过度。

3.嗅觉法:发酵成熟后的面团略带有酸味和酒香气。如果闻不到一点儿酸味,就说明发酵不足;反之,酸臭味很强烈,就是发酵过度的表现。

4.拍打法:用手拍打发酵好的面团,触感很蓬松,声音很空,像是成熟的西瓜。而发酵不足的面团,拍打时声音会很低沉,触感也会很紧实不蓬松。

5.拉扯法:用手拉扯面团,观察组织气泡大小、多少,膜、网厚度,如果内部呈囊状,就是发酵成熟了。没有就是发酵不足。

d面包发酵后表面为什么有气泡?

表皮有气泡

1)面团过软;

2)醒发室湿度过大;

3)整型、揉圆不适,表面不光滑。

面包表皮起泡,其主要原因是面包在醒发过程中醒发室(箱)湿度太大,水汽凝结在面团表面,以致面团表皮醒发不均匀而造成的。当有明显的水滴落在面团表面上时,在烘烤过程中水滴处会出现水泡,且颜色发白,影响面包外观。尤其是醒发室设计不合理时,水蒸气凝结在屋顶,滴落在面包上面,容易造成不均匀的水泡出现。

e面团发酵太粘怎么补救

“面团发酵太黏,拿出来揉面的时候多放点干的面粉揉搓。面团发酵太粘的原因是和面的时候水放多了,当水放多了,淀粉与水就糊化了,所以拿起来粘手,水越多分解的就越多,摸起来就更粘手,所以在做的时候就可以多放点干面来进行揉搓,干面可吸走过多的水分。”

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