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会影响到面包搅拌的因素是什么?

来源:www.yunxinmai.com 发布时间:2020/6/1 19:30:50

会影响到面包搅拌的因素是什么?

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a 水分--水分的多少将影响面团的软硬,如水贵阳西点培训班分少会使面团的卷起时间缩短,面粉的颗粒未能充分的水化,致使面筋的性质较脆,在扩展开始不久,就易使面筋搅断,无法再使面筋充分地扩展,所以做出来的面包品质较差。相反,如果水分过多,则会延长卷起的时间,一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断,所以这时要特别小心。另外,面粉的吸水量也是直接影响水分的添加,之所以一定要掌握用于制作盖面包的面粉的吸水量。

b. 搅拌机速度--搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大,快速搅拌面团卷起时间快,达到完成的时间短,面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久,而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌,则无法使面筋达到完成的阶段,面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速,以免使面筋打断。

c. 面团搅拌的数量--搅拌面团的时候,搅拌机的能量也有一定的负荷力,过少和过多都会影响到搅拌的时间,原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。

d. 温度--面团温度低所需卷起的时间较短,而扩展的时间应予延长,如果温度高,则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多,则面团会失去良好的伸展性和弹性,卷起后已无法达到扩展的阶段,使面团变成脆和湿的性质,对烤好的面包的品质影响也很大。

e. 配方的影响--配方中如果柔性原料过多,则所需卷起的时间较久,搅拌的时间也相应延长;如果韧性原料过多,则所需卷起的时间较短,其面筋的扩展时间也短。面包的制作方法如何制作面包怎么做蛋糕发酵,是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否,对面包产品的质量影响。有人认为发酵对面包品质的影响负有70%的责任。面团在发酵期间,酵母吸取面团的糖,释放出二氧化碳气体,使面团膨胀,其体积约为原来的五倍左右,形成疏松、似海绵状的性质,其原因为受面粉及酵母内的蛋白质分解酶的作用。

面包生产从投料开始直到产品出炉,一般需四、五小时甚至更长。这是因为无论是手工操作或机械化生产,传统的面包生产工艺均要经过搅拌、分割、整形、发酵、烘焙等五个主要工序,还有冷却与包装等成品处理的工序。这些工序一环扣一环,每一环对产品品质都有影响。

在实际生活中,产品的品质除了原料本身品质的影响外,大多数的产品质量会受到下列二方面的因素的支配。第一方面为面包的产气能力;第二方面则为面团的保气能力。而面团产气和保气能力的好坏,除了搅拌工序中的机械物理作用外,最主要是受温度的影响,其中尤其是面团发酵温度的影响。可以说,面团的产气能力和保气能力不断得到发展并同时达到状态,这一状态的好直接影响并决定面包产品的品质。当然,这一说法并不排除其他工序如醒发、烘焙也存在影响产品品质的可能性,下面介绍各工序的作用,特点和控制方法。

面团的搅拌是面包生产中的第一个关键步骤,它的正确与否在很大程度上影响着以下的工序及影响成品的质量。

一、搅拌的功能

面团搅拌在生产中的功能主要有下列几点:

(一)充分混合所有原料,使成为一个完全均匀的混合物——即每个部分都完全相同的面团。

(二)使面粉等干性原料得到安全的水化作用、加速面筋的忝。

当面粉与其他原料和水一起放入搅拌缸时,水湿润面粉颗粒的麦面部份,形成一层胶韧的膜如不搅拌,则面粉颗粒的中心部份很难受到水的湿润,使面粉水化不均匀。因为面团中水的分布决定面粉水化作用的速率,水在面粉颗粒的表面分布越均匀,则进入颗粒内部的速度越快,水化作用也越快,均匀的水化作用是面筋形成,扩展的先决条件,搅拌的目的之一是使所有面粉在短时间内都吸收到足够的水分,以达到均匀水化。

(三)扩展面筋,使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动粘性的均匀面团。

二、面团搅拌的物理与化学效应

(一)物理效应

主要两个方面:

①是通过搅拌钩的不断运动,使面粉、水及所有原料充分混合。促使面料水化完全,形成面筋,并由于搅拌钩对面团的不断地得利推揉、迭叠、压伸等机械运作,使面筋得到扩展,达到状态,成为既有一定的弹性又有一定的延伸性的面团。

②是由于搅拌所生产的摩擦热,使面团的温度有所升高,随着搅拌的进行,面筋逐渐形成,面团变得较韧,搅拌机需要输入较大的功率才能使推揉等框框运作继续进行,此时,摩擦所产生的热比开始搅拌时要大得多。此后,继续搅拌达面筋扩展完成阶段后,会出现一段时间拌机功率保持不变,再过度搅拌,面筋将被打断,搅拌机输入的功率降低。

(二)化学效应

面团在搅拌时,由于搅拌作用不断进行,空气也不断地进入面团内,产生各种氧化作用,其中最为重要的便是氧化蛋白质的硫氢键成为分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。

我们知道,在面筋蛋白质的氨基酸中,有一种叫胱氨酸,它含有一个硫氢键,在进入面团内的空气的作用下,SH发生氧化,生成双硫键—SS—,使原来杂乱无章的蛋白质分子相互连接成三度空间形成的网状结构即面筋,因而能够保持气体并使面团膨大、疏松

三、搅拌的机械作用

搅拌的机械作用,使面团产生了三种不同的特性:

(一)弹性:使面团具有强韧的胀力,在发酵和烘烤过程中可以保存适量的CO2气体,并能承受面团膨胀时所产生的张力,使CO2气体不致逸出,保证成品达到最大体积。

(二)延伸性:使面团变得柔软,易于滚圆和整形。

(三)烤盘流性:使面团在烤盘内(面包听内)具有良好的烤盘流动性,能填充在烤盘的每个部位,产生良好的成品形状。

四、面团搅拌过程及其工艺特性

第一阶段:拾起阶段

在这个阶段,配方中的干性原料与湿性原料混合,成为一个粗糙且粘湿的面团,用手触摸时面团较硬,无弹性,也无延伸性,整个面团显得粗糙,易散落,表面不整齐。

第二阶段:卷起阶段。

在这个阶段,面团中的面筋已开始形成,配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀地吸收。由于面筋的形成,使面团产生了强大的筋力而被整个面团达成一体,并附在搅拌钩上,随着搅拌轴的转动而转动。此时,而团已不再粘附着搅拌缸的缸壁和缸底。用手触摸面团仍会粘手,表面很湿,用手拉取面团时无良好的延伸性,容易断裂,面团仍较硬且缺少弹性。

第三阶段:面筋扩展阶段。

随着搅拌钩的交替推拉,面团性质由坚硬变为少许松驰。面团表面渐趋于干燥,而且较为光滑且有光泽,用手触摸时面团已具有弹性并较柔软,粘性较少,已具有延伸性但用手拉取面团时仍断裂。

第四阶段:面筋完成阶段。

由于机械作用,面团很快变得非常柔软,干燥且不粘手,面团内的面筋已达到充分扩展,且具有良好的延伸性,此时随着搅拌钩转动的面团又会粘附在缸壁。但当搅拌钩离开时,面团又会随钩而离开缺壁,并不时发现“劈拍”的打击声和“唧唧”的粘缸声。这时面团的表面干燥而有光泽,细腻整洁无粗糙感,用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性,面团柔软。

判断面团是否搅拌到了适当的程度,除了用感官凭经验来确定外,目前还设有更好的方法。一般来说,搅拌到适当适度的面团,可用双手将其拉展成一张象玻璃纸那样的薄膜,整个薄膜分布很平均,光滑,无不整齐的裂痕。把面团放在发酵缸中,用手触摸其顶部感觉到有粘性,但离开面团不会粘手,且面团表面有手指沾附的痕迹,但很快消失。

发酵产物如酒精及各种有机酸及无机酸,增加面团之酸度,由于各种不同的变化会改变面筋的胶体性质,因此形成薄而能保留气体的细胞,同时保留面筋的延展性和弹性。因而能忍受贵阳西点培训班机械作用所加的压力,如分割、整形等,而不致使细胞破裂。

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