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法式西点慕斯会出水是什么原因

来源:www.yunxinmai.com 发布时间:2020/9/15 11:01:00

法式西点慕斯会出水是什么原因

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下面我们和贵州蛋糕培训学校一起来看看:

慕斯篇

A.将淋面完成后的慕斯冷冻,取出食用时,用什么温度、时间解冻,口感较好呢?

A1.建议用冷藏的方式解冻,等完全解冻之后放常温,直至蛋糕温度达到10几度才是口感。夏天常温下时间短一些,冬天适当延长时间,可用针戳进蛋糕体来判断内部是否已达到食用状态。

Q2.水果慕斯化冻后出水是什么原因?A2.可能有很多因素。比如水果的种类,当地的空气湿度等。一般解冻时,环境湿度偏高或水果含水量偏高都可能导致慕斯出水,比如荔枝慕斯。这个时候可以适当增加黄原胶,淀粉等增稠剂避免出水。

Q3.用于慕斯里的意式蛋白霜,含糖比例可以调整吗?A3.可以的,可用葡萄糖浆,麦芽糖代替配方中的部分白砂糖,数量不变,只是甜度会降低。

Q4.慕斯蛋糕中果酱层和慕斯层在切的时候会分离,是什么原因呢?A4.一般是因为组合的时候,果酱层表面有霜。下次组合的时候可以用电吹风或喷枪在果酱层吹一吹。

Q5.慕斯做好后放冷冻和直接急冻,口感会不会有差异?

A5.很低的温度下快速冷冻起来的话,水分保持会比较完整。冷冻时间若太久,解冻后水份会分离。

Q6.为不影响口感,慕斯类的蛋糕在冰箱里最多可以存放几天?

A6.做法没有问题的前提下:

a.保持零下18度以内、密封条件良好下冷冻,可以存放两个月。(如果密封条件不佳,冰箱里面霜比较多,会影响慕斯最后的口感。)

b.如果是冷藏的话,一般存放两三天不会对口味有太大影响。(但表层淋面的可可脂可能会受影响。)

Q7.巧克力喷砂时,慕斯表面容易裂,是什么原因?

A7.有三种可能:

a.喷得太厚了/喷得不均匀/慕斯表面有霜。建议喷砂前将慕斯表面的霜擦去。

b.可以在配方中将少部分可可脂等量替换成油脂,比如100g巧克力和100g可可脂可替换成100g巧克力和70g可可脂,30克油脂。

Q8.做慕斯的步骤中,已打发的淡奶油状态是怎样子的,需要打发到什么程度呢?

A8.软软的有些纹路就可以,类似酸奶的质地。

Q9.伯爵的杏园里的红茶慕斯均质冷藏后,拿出来使用时需要再次打发吗?

A9.需要,不然会太稀。慕斯一定是含有一点空气感的。

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