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制作蛋糕的原料有那些?

来源:www.yunxinmai.com 发布时间:2020/9/23 9:33:12

制作蛋糕的原料有那些?

下面我们和贵阳蛋糕培训学校一起来了解了解:

贵阳蛋糕培训学校

制作蛋糕的过程是一个非常繁琐的过程,有很多的流程和原料,那么贵州蛋糕培训小编和大家一起交流下制作合肥蛋糕培训的原料

1、面粉:作用,面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

2、鸡蛋:作用(1)粘结、凝固作用。(2)膨发作用。(3)柔软作用。

3、砂糖:作用,(1)增加制品甜味,提高营养价值。(2)表皮颜色,在烘焙过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。(3)填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。(4)保持水分,延缓老化,具有防腐作用。

4、食盐:作用,(1)降低甜度,使之适口。(2)可增加内部洁白。(3)加强面筋的结构。

5、蛋糕油:又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。

1)蛋糕油的工艺性能:在制作蛋糕在面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气——液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大。液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品折组织结构变的更加细腻、均匀。

2)蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。

3)添加蛋糕油的注意事项:蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。

6、塔塔粉:化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6~4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。

1)塔塔粉的功能:A中和蛋白的碱性;B帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;C增加制品的韧性,使产品更为柔软。

2)塔塔粉的添加量和添加方法:它的添加量是全蛋的0.6~1.5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

7、液体;功能:

1)调节面糊的稀稠度;

2)增加水分;

3)使组织细腻,降低油性;

4)风味(指牛奶、果汁)奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

8、油脂功能:

1)固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;

(2)使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到)

3)具有乳化性质,可保留水分;

4)改善蛋糕的口感,增加风味。

9、化学膨松剂:

1)种类:有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。A泡打粉,成分是小苏打加酸性盐加中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:强酸——快速发粉(与水就发);弱酸——慢速发粉(要遇热才发);混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。B小苏打——化学名为碳酸氢氨,遇热产二氧化碳气体,使之膨胀。

2)功能:1增加体积;2使体积结构松软;3组织内部气孔均匀。

蛋糕是一种古老的西点,一般是由烤箱制作的,蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

蛋糕是一种面食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋,素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替),液体(牛奶,水或果汁),香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)

蛋糕油:

蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。

在二十世纪八十年代初,国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加,在打发的时间上非常慢,出品率低,成品的组织也粗糙,还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油,制作海绵蛋糕时打发的全过程只需810分钟,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品组织均匀细腻,口感松软。

可见当年蛋糕油的诞生,是一个革命性的突破,现在随着人们生活水平不断地提高,消费者对吃的方面也越来越讲究,变吃饱为吃好。下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。

01蛋糕油的工艺性能

在制作蛋糕面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气——液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大,液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。

02蛋糕油的添加量和添加方法

蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。

蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,也就能达到的效果。

03添加蛋糕油的注意事项

蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。

塔塔粉:

塔塔粉-—化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.64.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部份的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到效果。

一、塔塔粉的功能

1、中和蛋白的碱性;

2、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;

3、增加制品的韧性,使产品更为柔软。

二、塔塔粉的添加量和添加方法

添加量是全蛋的0.61.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

鸡蛋:

鸡蛋营养成分充足,是其他食品原料所不能与之相比的。鸡蛋含蛋白质13-15% 。属完全蛋白质,含有人体必需的极为丰富的氨基酸,组成比例非常适合人体需要,消化吸收率占98%以上,几乎完全可被人体所利用。鸡蛋的蛋黄中还含有丰富的无机盐,维生素,所含的脂肪大部分为中性脂肪,并含不饱和脂肪酸,这些都极易为人体所吸收。

鸡蛋不仅营养丰富,而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样,起着极其重要的作用。

一、鸡蛋中的蛋白是一种亲水胶体,具有一定的粘度和良好的起泡性。所以在蛋糕制作中起着膨胀和增大体积的作用。

二、由于蛋黄中含有卵磷脂,而卵磷脂具有亲油、亲水的双重性质,是一种理想的天然乳化剂,能使油、水和其他材料均匀混合在一起,可使蛋糕保持一定水份,在保存期间保持柔软。

三、蛋糕在烘焙过程进行羰氨反应(即美拉德反应),其中间产物再与氨基酸作用,生产醛、烯胺醇等物质,使蛋糕具有独特的蛋香味和表皮上色。具有增强风味和呈色的作用。

四、鸡蛋中的蛋白对热极敏感,受热后凝结变性。可起到粘结其他原料,构成体积的作用。

面粉:

面粉是由小麦加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一。

一、面粉的选择

面粉大致分为五大类,它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(面包)专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉,也就是低筋粉或蛋糕专用粉。

低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成,它的特点是蛋白质含量较低,一般为7-9%,湿面筋不低于22%

蛋糕专用粉,它是经氯气处理过的一种面粉,这种面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,它做出来的产品保存率高,是专用于制作蛋糕的。

二、面粉在蛋糕中的功能

在蛋糕的制作中,面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

糖:

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,是主要原料之一。

一、糖的选择

1、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕用细砂糖。

2、糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。

3、糖浆——转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

二、糖在蛋糕中的功能

1、增加制品甜味,提高营养价值。

2、表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。

3、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。

4、保持水分,延缓老化,具有防腐作用。

体:

1、液体的选择

蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶),但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水,如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。

2、液体的功能

① 调节面糊的稀稠度

② 增加水分

③ 使组织细腻,降低油性

④ 风味(指牛奶、果汁)

奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

脂:

1、油脂的选择

在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。

黄油它具有天然纯正的乳香味道,颜色佳,营养价值高的特点,对改善产品的质量有很大的帮助;

而色拉油它无色无味,不影响蛋糕原有的风味,所以广泛采用。

2、油脂在蛋糕中的功能

① 固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;

② 使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);

③ 具有乳化性质,可保留水分;

④ 改善蛋糕的口感,增加风味。

化学膨松剂:

1种类

有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

① 泡打粉,成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:

强酸——快速发粉(与水就发);

弱酸——慢速发粉(要遇热才发);

混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。

② 小苏打——化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用。

③ 臭粉——化学名为碳酸氢氨,遇热产生CO2气体,使之膨胀。

2功能

① 增加体积;

② 使体积结构松软;

③ 组织内部气孔均匀

附:戚风蛋糕

需要准备的工具:

1、打蛋用的不锈钢盘2个(稍大一点的打蛋盆是用来打蛋白的 ,小一点的是用来打发蛋黄以及之后拌蛋黄糊的 )

2、分蛋器:用来分离蛋白和蛋黄

3、面粉筛:用来过筛面粉内的小面粉颗粒

4、电子称

5、量杯

6、活底的蛋糕模 (本方子用的是8寸的圆形蛋糕模)

7、手动打蛋器及电动打蛋器

8、橡皮刮刀:用于翻拌面糊

用料  

鸡蛋 5

低筋面粉 90

细砂糖 80克(50克用于打发蛋白,30克加

入蛋黄里)

纯牛奶 50ml

色拉油 50ml

烤箱做蛋糕(戚风蛋糕的做法)的做法  

蛋白霜:在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白,用电动打蛋器打至粗泡状态

蛋白里加入1/3的细砂糖(共50克砂糖),转中高速打至细腻的泡沫,再加入1/3的细砂糖,转高速继续打至可呈现纹路的状态

最后把剩下的糖都加入,继续打至干性发泡的状态,即是当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角

蛋黄糊:在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖,用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅

再边搅拌边加入50ml色拉油(可用玉米油代替),再边搅拌边加入50ml牛奶

最后筛入90克低筋面粉,慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒

蛋黄糊搅拌完毕后,取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中,用橡皮刮刀翻拌均匀;再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中,用橡皮刮刀翻拌均匀

最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中,完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒

把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中,在桌面上轻轻嗑几下,把蛋糕糊里面的大气泡震出来

烤箱预热10分钟,把蛋糕放入预热好的烤箱的中层,上下火,170度,40分钟

蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来,放在桌子上嗑几下,然后倒扣在烤架上,等蛋糕完全冷却后就可以脱模了(可借助道具脱模)

小贴士

1、打发蛋白的盘子必须是无水无油,而且蛋白中不能混入蛋黄,要不就会影响蛋白的打发;

2、蛋白必须打发到干性状态(打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁,可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定);

3、混合面糊的时候,应该用从下往上翻拌的手法混合面糊,不要大力搅拌,避免消泡;

4、 混合的时候不要一次性加入所有蛋白,这样不容易混合均匀,也容易让蛋白消泡;

5、烤戚风蛋糕必须使用粘模,不能使用不粘模或是在模具上涂抹油,因为这样蛋糕很难爬升,倒扣时也会整个掉出来缩在一起的;

6、戚风的面糊含水量很大,因此需要低温长时间烘烤;

7、烤好的蛋糕要立即倒扣,并要完全晾凉才可以脱模,要不然会容易塌。

当然了以上只是建议而已希望对咱们这边有帮助,如有侵权联系删除。

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