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蛋糕烘焙失败原因一般有那些?

来源:www.yunxinmai.com 发布时间:2020/11/13 11:05:20

蛋糕烘焙失败原因一般有那些?

下面和贵阳蛋糕培训学校一起来看看:

贵阳蛋糕培训学校

蛋糕制作出现的那些问题

因为蛋清在 1722℃的情况下,其胶粘性维持在状态,起泡性能,温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气,所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。

烤蛋糕出现下陷和底部结块现象

冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;

配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;

鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;

面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;

面粉筋都太低,或烤时炉温太低;

蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。

解决办法:

尽量使室温和材料温度达到合适度;

配方要平衡和掌握好

鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度;

不要用太低筋的面粉,特别是掺入淀粉的时候注意;

蛋糕在进炉后的前 12min 不要开炉门和受到震动。

蛋糕膨胀体积不够

原因:

鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多;

搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;

加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;

面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长;

搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降;

面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;

进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。

解决办法:

尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;

搅拌要充分,使面糊达到起发标准;

注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;

如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;

打发为止,不要长时间的搅拌;

装盘份量不可太少,要按标准;

进炉炉温要避免太高。

蛋糕表面出现斑点

原因:

搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;

泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大;

面糊内总水分不足。

解决办法:

快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;

泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;

注意加水量。

海绵类蛋糕表皮太厚

原因:

配方不平衡,糖的使用量太大;

进炉时面火过大,表皮过早定型;

炉温太低,烤的时间太长。

解决办法:

配方中糖的使用量要适当;

注意炉温,避免进炉时上火太高;

炉温不要太低,避免烤制时间太长。

蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀。

原因:

搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;

配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干;

炉温太低,糖的颗粒太粗。

解决办法:

注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀;

配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度;

糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。

海绵蛋糕时鸡蛋很难打发

原因:

搅拌缸或搅打器有油;

鸡蛋不新鲜;

蛋温度太低(可将鸡蛋温度加至 40℃);

搅拌缸太大,而鸡蛋却很少;

蛋黄已产生胶质(需要冷冻蛋黄来解决);

加入了油质香料与鸡蛋一起搅拌;

搅拌机速度太慢;

如果在冬天,蛋在加温时被烫熟;

制作的重油蛋糕为什么很硬?

原因:

配方内糖和油的用量太少;

配方不平衡,蛋的用量太多(蛋的用量不要超过油的 10%);

面糊搅拌不够松发。

重油蛋糕经常在烘烤时很好,一出炉即收缩?

原因:

配方内化学膨大剂过多;

搅拌过久;

蛋的用量不够;

糖和油的用量太多;

面粉筋度太低;

在烘烤尚未定型时,烤盘变形或有其它的震动。

制作的重油蛋糕表面经常有白色斑点

原因:

配方内糖的用量太多或颗粒太粗;

碱性化学膨大剂用量太大;

烘烤时炉温太低;

搅拌不够充分;

面糊搅拌不均匀;

面糊搅拌后的温度过高;

液体原料用量不够。

重油蛋糕表面中间隆起太高。

原因:

搅拌过久,致使面粉出筋;

配方内柔性原料不够;

面糊太硬,总水量不足;

所用面粉筋都太高;

烘烤时炉温太高;

鸡蛋的用量太高;

面糊搅拌后温度过低;

面糊拌得不够均匀。用油脂的熔点太低  

当然了以上只是建议而已希望对咱们这边有帮助,如有侵权联系删除。

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